Французский пирог киш

Киш с курицей и грибами: рецепт приготовления французского пирога

Киш с курицей и грибами: рецепт приготовления французского пирога. Как приготовить киш с курицей и грибами?

Киш известен всем любителям французской кухни. И хотя у каждого народа есть свой вариант открытого пирога, его рецепты весьма разнятся от нации к нации. Благодаря тонкостям и секретам приготовления арабский мартабак никак не спутаешь с тем же кишем, а ингушский чапильги — с русским курником.

Хотя сейчас такой пирог, безусловно, считается французским блюдом, честно говоря, этот народ позаимствовал его первоначальный рецепт у соседей-немцев. Экономные германцы и в те времена пускали в ход любые продукты по принципу «чтоб не пропадало». Поэтому остатки от других блюд (овощи и мясо) соединяли с невостребованным при выпечке хлеба тестом, заливали яйцами, взбитыми с молоком – вкусно, сытно, и никаких лишних трат.

Однако нельзя сказать, что пирог был механическим заимствованием. Французы не удовлетворились простым копированием; хлебное тесто было заменено песочным (в некоторых случаях слоеным), а в смесь яиц с молоком добавили сыр. В результате получилось уникальное, вкусное и изысканное блюдо.

Охлажденное тесто выкладывается в форму. Если оно сильно плотное, можно предварительно его раскатать скалкой. Формируется сам пирог и его бортики, сверху тесто застилается пергаментом и форма заполняется сухим горохом или фасолью. Так бортики не деформируются и не упадут, а дно получится ровным, без пузырей и вздутостей. Печется основа в разогретой до 180 градусов духовке 12 минут.

Она является непременной составляющей почти любой разновидности французского пирога, делаете ли вы киш с курицей и грибами, с другим мясом, только с овощами или с беконом. Исключением могут быть только сладкие представители этого блюда, да и то в большинство из них заливка все же добавляется, только соль заменяют сахаром.

Итак, взбиваются вместе 3 яйца и 150 г сливок. Их можно заменить таким же количеством молока, но со сливками вкуснее. Во взбитую смесь добавляется соль (пол чайной ложки) и травы – по вкусу и желанию. Неплохо сочетаются с пирогом петрушка или укроп, кинза и зеленый лук. Естественно, перед тем как приготовить киш с курицей или другой несладкой начинкой, выбранные для заливки травы мелко крошатся.

Так наполняют многие пироги, в том числе и привычные нам. Только наши хозяйки делают их закрытыми и без заливки. Берется большой куриный окорочок (любите белое мясо – возьмите грудку, только она суховата). Впрочем, пирог киш с курицей благодаря жидкой составляющей слишком сухим не будет. Мясо отваривается и охлаждается. Небольшая луковичка мелко режется и припускается в постном масле. 100 г грибов (поскольку пирог французский, шампиньоны подойдут идеально) тоже крошатся, высыпаются в лук, и все вместе томится под крышкой минут 20.

Порезанное куриное мясо равномерно выкладывается с луком и грибами на основу. Начинка не должна находиться чересчур близко к бортикам. Сверху наливается заливка, которая должны быть впритык к краям бортов, и пирог ставится в духовой шкаф на полчаса.

Это наиболее известный вариант французского пирога. Основа у него все из того же песочного теста и заливка такая же, как при других начинках. Однако традиционно вместо курицы в нем используется шпик, ветчина или бекон. Режется выбранное мясо кубиками, обжаривается – а дальше, как в предыдущем рецепте.

Заметим, что такой пирог получается жирноватый. Поэтому француженками был разработан киш Лорен с курицей и грибами. В начинку входит все тот же бекон (ну или ветчина), но в соотношении 1:1 с отварным куриным филе. Понадобятся также лук (1 шт.) и шампиньоны (2 шт.). Овощи обжариваются, как в рецепте «Киш с курицей и грибами», бекон – как в классическом Лорене. Начинка кладется в испеченную форму, сверху размещаются кусочки одного помидора, и наливается заливка. В результате вкус у пирога получается «киш-лореновский», а жирность и калорийность значительно падают.

Однако, напомним, киш с курицей – рецепт не единственный. Французы – народ изобретательный и любящий вкусно и разнообразно поесть. Так, в провинции Эльзас придумали весьма оригинальный рецепт начинки всего из трех составляющих. Для нее понадобится лук (700-800 г), четверть литра сметаны пожирнее и 3 яичка. Последние два ингредиента заменят традиционную заливку. Для этого рецепта лук режется довольно крупно, солится и тушится до цвета карамели. Сметана с яйцами взбивается до однородного состояния, перчится-солится, и этой смесью заливается выложенная на основу луковая начинка. Запекаться эльзасский киш будет те же полчаса при уже привычной температуре.

Наверное, нормандцам также наскучил киш с курицей и грибами. Рецепт этой провинции еще более оригинален. Лук жарится вместе со 100 г бекона, а потом к ним присоединяется зеленое яблоко. Лучше порезать кубиками, но есть хозяйки, которые его трут на терке. Все ингредиенты тушатся пару-тройку минут, а потом выкладываются во взбитую смесь из стакана жирной сметаны и трех яиц. Добавляется граммов 200 тертого твердого сыра (в оригинале – камамбера), все перемешивается и кладется на подготовленную основу. Печется такой пирог опять же 30 минут.

Капуста брокколи очень уважается французской кухней и присутствует во многих блюдах. Отметилась она и в рецептах киша. 300 г головок варят в слегка соленой воде, для украшения от готовой капусты отщипывают несколько небольших соцветий, а остальное разминается в пюре. 150 г креветок (берите некрупные) чистятся и вводятся в капустное пюре. Заливка в этом рецепте классическая. В тестовой основе соединяется все приготовленное и запекается в духовке. Для тех, кто бережет фигуру, но желает приятно подзакусить – идеальный выбор. Особенно если в заливке использовать не сливки, а молоко, и при потреблении готового блюда налегать на начинку.

Для такого киша понадобится лук-порей, но если его нет в ближайшем магазине или вы его не любите, можно взять белые кончики обычного зеленого. Порезать тонкими колечками. Цукини (или обычный кабачок) среднего размера режется кусочками и тушится с луком. На сливочном, а не растительном масле! В той же сковородке обжариваются 200 г семги, разминаются (можно вилкой) и соединяются с овощами. Заливка – по обычному рецепту; запекаться тоже будет обычное время. Для любителей рыбы – просто находка!

Вот такой разнообразный киш придумали французы. Можно делать сладкие начинки, однако ориентироваться для них лучше на фрукты и ягоды: варенья и джемы слишком жидкие.

Источник:
Киш с курицей и грибами: рецепт приготовления французского пирога
Киш известен всем любителям французской кухни. И хотя у каждого народа есть свой вариант открытого пирога, его рецепты весьма разнятся от нации к нации. Благодаря тонкостям и секретам приготовления арабский мартабак никак не спутаешь с тем же кишем, а ингушский чапильги — с русским курником.
http://fb.ru/article/135867/kish-s-kuritsey-i-gribami-retsept-prigotovleniya-frantsuzskogo-piroga-kak-prigotovit-kish-s-kuritsey-i-gribami

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из хлебного теста.

Ингредиенты:

Для теста:
2,5 чашки муки
1/2 ч.л. соли
55 г холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 большой яичный желток
60 мл + 3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
450 гр толстых полосок бекона, нарезать кубиками
3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
230 г выдержанного сыра грюйер, натереть
4 больших яйца
2 больших яичных желтка
2,5 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.

Ингредиенты:

Для теста:
300 г муки
150 г размягченного сливочного масла
1 яйцо + 1 желток
15 мл оливкового масла
100 мл воды
Соль по вкусу

Для начинки:
500 г спаржи
400 г рикотты
3 яйца
100 г тертого пармезана
Мускатный орех по вкусу
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смешать муку, сливочное масло, яйцо и яичный желток, 100 мл воды и оливковое масло. Посолить и замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.

Промыть спаржу, отрезать нижнюю, жесткую часть и кончик. Нарезать спаржу на небольшие кусочки. Опустить спаржу в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем переложить в холодную воду на пару минут, после чего тщательно обсушить.

Для начинки смешать рикотту, яйца и тертый сыр; приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто до размеров формы. Смазать форму масло и выложить на нее тесто. Разложить спаржу и распределить заливку из рикотты. Запекать киш в течение 30 минут или пока начинка не затвердеет; перед подачей дать пирогу остыть.

Ингредиенты:

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла
Холодная вода

Для начинки:
500 г брокколи
200 г говяжьего фарша
3 яйца
200 мл сливок
Мускатный орех
3 ст.л. кедровых орешков или кешью
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Смешать все ингредиенты для теста до получения однородной, гладкой консистенции. Убрать тесто в холодильник на 1 час.

Брокколи бланшировать в течение 2 минут в кипящей воде. Фарш обжарить с небольшим количеством масла, приправить солью и перцем.

Взбить яйца со сливками, приправить по вкусу. Раскатать тесто и выложить его в форму, застеленную пергаментной бумагой. Выложить брокколи и фарш, залить яичной смесью и посыпать орешками.

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С духовке в течение 30 минут. Перед нарезкой дать пирогу немного остыть.

Ингредиенты:

Для теста:
200 г цельнозерновой муки
1/2 ч.л. соли
1 яйцо
100 г сливочного масла

Для начинки:
70 г копченого лосося
220 г сердцевины артишоков
150 г йогурта с низким содержанием жира
2 яйца
1 ч.л. свеженатертого хрена
Соль, перец по вкусу
50 г тертого сыра гауда

Приготовление:

Смешайте муку, яйцо, соль и масло, замесить тесто. Завернуть в фольгу или пленку и убрать в холодильник приблизительно на час.

Нарезать рыбу небольшими кусочками. Произвольно нарезать артишоки. Положить кусочки рыбы и артишоки в миску и смешать с йогуртом, яйцом и хреном. Приправить солью и перцем.

Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Заполнить тесто начинкой и посыпать сыром.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение примерно 20 минут. Перед подачей посыпать киш нарезанной зеленью.

Ингредиенты:

Для теста:
200 г муки
100 г холодного сливочного масла, порубить
1 яйцо
Соль по вкусу

Для начинки:
400 г сливочного сыра
3 яйца
250 мл сливок 30% жирности
100 г тертого пармезана
400 г шпината, промыть и грубо порезать
30 г сливочного масла
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 лук-порей, мелко нарезать
Мускатный орех по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Выложить на рабочую поверхность горкой муку, посолить. В центре муки сделать «колодец», добавить сливочное масло. Разбить в углубление яйцо, налить 2-3 столовые ложки теплой воды и порубить все ингредиенты вместе ножом до рассыпчатой консистенции. Замесить руками тесто, сформировать в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.

Для начинки растопить масло в сковороде и слегка обжарить лук и чеснок до мягкости. Объединить сливочный сыр с яйцами, сливками и половиной пармезана и мешать до однородной консистенции. Добавить шпинат, чеснок и лук-порей. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Раскатать тесто между двумя листами полиэтиленовой пленкой, выложить на смазанную маслом форму. Вылить на тесто начинку, посыпать оставшимся пармезаном и запекать около 40 минут до золотистого цвета.

Ингредиенты:

Для теста:
180 г муки
Щепотка соли
90 г холодного сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
3-4 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
2 ст.л. оливкового масла
2 лука-порея, промыть и нарезать
150 г (около 4 горстей) черемшы
200 г крем-фреш
2 яйца
100 г голубого сыра
Соль, молотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Просеять муку в миску среднего размера, посолить. Добавить масло и руками смешать ингредиенты до консистенции грубой крошки. Добавить воду. Месить тесто до достижения однородной консистенции. Сформировать шар. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Наколоть вилкой, постелить сверху пергаментную бумагу и выложить керамические бобы. Поставить в духовку и выпекать 10-15 минут.

Добавить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, поставить ее на медленной огонь. Когда оно нагреется, добавить лук-порей. Оторвать лист пергамента и быстро смочить его под проточной водой. Стряхнуть лишнюю воду, а затем положить смоченную бумагу на лук-порей, заправить бумагу по краям. Обжаривать лук-порей на медленном огне около 15 минут или пока он не станет мягким и нежным, поднимая бумагу, что его помешивать.

В дуршлаг положить черемшу и промыть под струей холодной воды. Обсушить, грубо нарезать и добавить к луку-порей. Прикрыть бумагой и готовить еще в течение 5-8 минут или до тех пор пока черемша не завянет. Снять с огня, удалить бумагу и выложить смесь на тесто.

Взбить вместе крем-фреш и яйца, приправить солью и молотым черным перцем. Залить яичной массой порей и черемшу. Кубиками нарезать сыр и раскидать его поверх начинки. Выпекать киш в течение 25-30 минут или пока начинка не затвердеет. Готовый киш переложить на деревянную доску и дать немного остыть.

Ингредиенты:

Для теста:
2 чашки муки
1 ч.л. соли
220 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезать 6 мм кубиками
60 мл ледяной воды
Рапсовое масло

Для начинки:
1 ст.л. растительного масла
450 г вешенок, ножку обрезать, шляпки разрезать на 2 или 4 части
450 г белых грибов, тонко нарезать
1 ст.л. сливочного масла
2 маленьких лука-шалот, измельчить
1 ст.л. нарезанного тимьяна
70 г тертого сыра эмменталь
480 мл молока
2 чашки жирных сливок
6 больших яиц, слегка взбить
Тертый мускатный орех
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В чаше миксера смешать 1 чашку муки с солью. На низкой скорости добавить масло, горсть за один раз. Когда все масло размешается, увеличить скорость до средней и продолжать мешать, пока масло с мукой не образуют однородную массу. Уменьшить скорость до минимума и добавить оставшуюся чашку муки. Мешать до однородной массы. Добавить воду и снова перемешать.

Раскатать 20-см лепешку, обернуть ее пленкой и охладить по крайней мере в течение часа или убрать в холодильник на ночь. Разъемную форму диаметром 23-см выложить пергаментной бумагой. Смазать маслом. Тесто посыпать с обеих сторон мукой. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до 40-см круга толщиной примерно 5 мм. Выложить тесто в подготовленную форму. Обрезать свисающее тесто и плотно прижать его к форме; остатками прикрыть дыры, если необходио. Охладить тесто в течение 20 минут.

Разогреть духовку до 190 °C. Застелить тесто пергаментной бумагой, выложить сверху керамические бобы или рис. Выпекать около 30-40 минут или пока края теста не подрумянятся. Удалить пергамент и бобы и продолжить выпекать в течение примерно 10-15 минут. Переставить форму на решетку и оставить тесто остывать.

Разогреть духовку до 160 °C. В очень большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить все грибы, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, помешивая, пока они не начнут смягчаться, около 5 минут. Уменьшить температуру до умеренной. Добавить сливочное масло, лук-шалот и тимьян. Готовить часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, около 12 минут. Приправить солью и перцем и дать остыть.

Разложить 1/3 часть сыра и половину грибов равномерно по дну подготовленного теста. В блендере на высокой скорости смешать по половине молока, сливок и яиц и приправить 1 1/2 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха до образования пены, примерно 1 минуту. Вылить смесь на тесто. Сверху выложить 1/3 часть сыра и оставшиеся грибы. Сделать вторую партию заливки с оставшимся молоком, сливками и яйцами, плюс таким же количеством соли, перца и мускатного ореха; вылить на грибы. Выложить оставшуюся 1/3 часть сыра.

Выпекать киш, пока пирог не подрумянится и начинка в центре не затвердеет. Дать пирогу немного остыть.

Источник:
Французский киш: 7 лучших рецептов
Steak Lovers
http://social.steaklovers.menu/blog/43434852538/Frantsuzskiy-kish:-7-luchshih-retseptov

COMMENTS

WORDPRESS: 0
DISQUS: