Квашеная капуста рецепт

Капуста, квашенная на зиму: лучшие рецепты квашеной капусты

Капуста, квашенная на зиму: лучшие рецепты квашеной капусты

Для квашения используется капусты поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками — и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Источник:
Капуста, квашенная на зиму: лучшие рецепты квашеной капусты
Конец октября — самое время позаботиться об излюбленной русской закуске — квашеной капусте. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.
http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/2007-09-11-27374.html

Квашеная капуста — рецепт по-соседски

Способ приготовления : квашение .

Общее время приготовления : 72 ч

Количество порций : 3-х литровая банка .

  • капуста белокочанная свежая – 2 вилка (около 4 килограмм)
  • морковь крупная – 1 штука (около 200 грамм)
  • соль крупная.
  1. Белокочанную капусту отчистить от грязных и поврежденных листов. Затем капусту хорошо помыть, обсушить и разрезать по кочану на 4 равные капустные дольки.
  2. С помощью острого длинного ножа на разделочной доске тонко нашинковать капустную дольку, оставив только часть кочерыжки. Таким же образом нашинковать остальные капустные дольки.
  3. Морковь почистить, помыть и натереть на крупной терке.
  4. Нашинкованную капусту и натертую на крупной терке морковь сложить в целлофановый пакет и взвесить.
  5. Взвешенную нашинкованную капусту с морковью выложить слоем на разделочную доску.

Взвесить необходимое количество соли, руководствуясь формулой, что на 1 килограмм нашинкованной капусты с морковью требуется 25 грамм соли. Это важно! Например, в 3-х литровую банку помещается около 3,5 килограмм нашинкованной капусты с морковью, и необходимое количество соли – 88 грамм.

  • Посыпать солью нашинкованную капусту с морковью, лежащую слоем на разделочной доске.
  • Чистыми руками хорошо перемешать и перетереть капусту с морковью и солью до тех пор, пока не появится сок.
  • В чистую банку положить часть перетертой с солью капусты и хорошо утрамбовать при помощи деревянной толкушки. Таким же образом утрамбовать небольшими порциями остальную капусту, но следить за тем, чтобы в банке осталось свободное пространство, не меньше 5 сантиметров от горлышка.
  • Банку с капустой поместить в небольшую глубокую чашку и оставить на 2,5 суток при комнатной температуре. Каждый день необходимо протыкать капусту острым ножом или деревянной палочкой до дна банки, чтобы выходил воздух.
  • Через 2,5 суток закрыть банку с квашеной капустой чистой капроновой крышкой и поставить в холодильник или любое другое прохладное место.
  • Источник:
    Квашеная капуста — рецепт по-соседски
    Подробный проверенный временем рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты на зиму. Ингредиенты рассчитаны на трехлитровую банку.
    http://na-vilke.ru/kapusta-kvashenaya.html

    Квашеная капуста по-русски

    • 5 кг белокочанной капусты
    • 250 г моркови
    • соль крупного помола

    Этот рецепт пришёл из моего детства. В конце октября — ноябре мама с бабушкой квасили капусту. Почему-то этот день всегда приходился на субботу. Руководила процессом бабушка как представитель русской деревни (в Питер она перебралась в начале 20-ых годов прошлого века). Нас с отцом и братом на кухню не пускали, выдавали «паёк» и отправляли в комнату, а мы охотились за кочерыжками.

    Примерную раскладку я нашла в маминых записях уже после её смерти. Сын попросил приготовить.

    Итак, капусту освобождаем от верхних листьев. Целыми чистыми листьями выстилаем дно большой кастрюли или ведра.

    Капусту тонко нашинковать.

    Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

    В широком тазу смешать кпусту с морковью, посолить, ещё раз перемешать и перетереть до появления сока (лучше эту операцию проводить порциями).

    Закрыть капусту целыми листьями, уложить деревянный круг (если нет, то перевёрнутую крышку от кастрюли меньшего диаметра, тарелку) и помтавить гнёт(камень, я ставила банку с водой на 3 л).

    Оставить при комнатной температуре квасится на 4 дня (примерно). Следить за тем, чтобы круг был покрыт рассолом. Капусту протыкать ручкой деревянной ложки.

    По истечении этого срока капуста готова к употреблению, её разложить в банки, убрать в холодильник на хранение.

    Источник:
    Квашеная капуста по-русски
    5 кг белокочанной капусты 250 г моркови соль крупного помола Этот рецепт пришёл из моего детства. В конце октября — ноябре мама с бабушкой квасили капусту. Почему-то этот
    http://www.koolinar.ru/recipe/view/99468

    COMMENTS

    WORDPRESS: 0
    DISQUS: