Соусы и заправки рецепт

Datalife Engine Demo

Песто является наиболее популярным блюдом итальянской кухни. По сути, песто представляет собой соус, который можно приготовить из разного рода продуктов. Мы предлагаем вам рецепт песто из шампиньонов.

В европейских странах часто при приготовлении блюд из мяса используют всевозможные фрукты. Оказывается, это очень вкусно. Не верите?! Тогда попробуйте сами. Например, приготовьте фруктовый соус к любому мясу или птице. Ваши гости не смогут устоять перед этим искушением!

Песто из черемши – прекрасное блюдо, богатое витаминами и минералами, способное укреплять иммунную систему любого человека. Для приготовления песто из черемши вам потребуется примерно 20-30 минут свободного времени, а также следующие ингредиенты.

Рисовый мусс в сочетании с абрикосовым соусом не оставит равнодушным, пожалуй, ни одного, даже самого изощренного гурмана. Его нежный воздушный вкус непередаваем. Причем, использовать рисовый мусс можно как в качестве самостоятельного десерта, завтрака, полдника, угощения на праздничный стол, включая детские вечеринки, так и в качестве крема для желейных пирогов.

Приготовить сытный, но при этом совершенно не вредящий вашей фигуре ужин летом достаточно просто. Предлагаем вашему вниманию простой рецепт спагетти с грибами и чесноком.

Популярность соблюдения постов, да и вегетарианства растет с каждым днем. Но даже соблюдая строгую постную диету люди не хотят отказываться от таких соусов, как майонез. Однако то, что продают в магазине под этим названием, не совсем соответствует нормам здорового питания, тем более вегетарианского.

Для приготовления овощного рагу вам потребуется 2 баклажана, 3 луковицы, 4 сладких перца, 1 морковь, 4 помидора, масло растительное, соль и перец по вкусу, зелень, а также лавровый лист.

Сколько вы знаете рецептов приготовления курицы? Отварная, жареная, запеченная в духовке в майонезе и массе других специй, овощей и даже фруктов, гриль, шашлык, маринованная, в кляре… Несмотря на такое разнообразие способов приготовления любимой многими курятины, многим из нас все равно хочется чего-то новенького, вкусненького и не совсем обычного. Мы предлагаем вам вкуснейший рецепт курицы в томатном соусе, да еще и с украинскими галушками.

Курица с орехами – это совершенно не новое, но при этом очень вкусное блюдо, которое мне готовила еще моя бабушка.

На смену томатному соусу для спагетти мы предлагаем грибной. С грибным соусом для спагетти вы откроете для себя совершенно новое блюдо.

Источник:
Datalife Engine Demo
Кулинарные рецепты соусов и заправок
http://lublugotovit.ru/sous

Салатная заправка

Salad Cream. Эта популярная в Великобритании салатная заправка немного похожа на майонез, но имеет более ярко выраженный кисло-сладкий и сливочный вкус. Украсит любой зеленый салат и послужит хорошим холодным соусом для отварных яиц или бутербродов.

Этот сливочный соус украсит и облагородит практически любой салат! Рецепт этого соуса (салатной заправки) дал мне знакомый шеф-повар одного ресторана с французской кухней, а я, в свою очередь, щедро делюсь им с вами, дорогие «поварята». Заправлять этим соусом можно, как зеленые листовые, так и овощные салаты с добавлением мяса, рыбы и морепродуктов. Надеюсь, что вам понравится!

Предлагаю приготовить вкусную заправку для овощных салатов — медово-горчичный соус. Готовится быстро и из доступных продуктов. Соус очень популярен в Германии.

О пользе яблочного уксуса написано очень много. Самым полезным наверное считается уксус, приготовленный в домашних условиях. Рецептов очень много. Делюсь рецептом, по которому в моей семье готовят этот уксус более 30 лет.

Домашний майонез для гурманов, детей и тех, кому противопоказано острое (уксус, горчица и т. д. ).

Этот соус универсален, его можно просто нанести на хлеб, и уже вкусно. Он абсолютно постный! Немного по густоте похож на майонез, но, вкус его не похож ни на что!

Йогуртовый соус — легкая и полезная заправка для салатов, прекрасная альтернатива майонезу, а по своим вкусовым качествам — ничуть ему не уступающая! Готовится быстро и просто, буквально за 5 минут. Можно приготовить непосредственно перед тем, как заправить салат, а можно заранее, за несколько часов — и хранить в прохладном месте. Подходит для диетического и вегетарианского питания. Будьте красивы и здоровы!

В наше время в продуктах мы употребляем всякие консерванты, красители и еще много добавок неизвестного происхождения, которые не полезны для нас, а вредят нашему организму. Особенно майонез, Вы читали его состав? Советую вам приготовить свой, натуральный, домашний майонез.

Правильное английское название — cider vinegar. Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртовой. Он имеет мягкий вкус и аромат.

Очень оригинальный и свежий вкус соуса подчеркнёт вкус овощей. Послужит прекрасной заправкой для салата.

В общем-то это рецепт не салата, так как салат самый обычный, а рецепт заправки. За счёт неё вкус становится ярким и насыщенным. Рекомендую делать двойную порцию сразу или больше, хранить до недели в холодильнике. Чем дольше храните заправку, тем более раскрывается её вкус. Надеюсь, что в Пост эта заправка поможет разнообразить ваши закуски.

Захотелось мне салатика, да чтоб и с майонезом. Только вот майонез-то это же сплошные калории! Ну в общем, решила я придумать что-то такое, чтобы и не хуже, но и не так калорийно. И получилось ведь! Нежный соус из йогурта с чесночком и маринованными огурчиками.. На 100 гр. — около 65 ккал. А 100 гр. готового салата (рецепт тоже прилагается) — 125 ккал.

С таким соусом я познакомилась благодаря рецептам Юлии Высоцкой. Как-то раньше я не догадывалась, что так просто смешать совершенно простые продукты, и они превратятся в идеальную заправку, которая совершенно по-новому оттеняет вкус давно знакомых салатов. Приготовление занимает пару минут, но благодаря такой заправке вы откажетесь от магазинных майонезов и заправок.

Несколько лет назад сестренка мне показала этот рецепт, нашла его она у себя (т. е. на сайте, где она много проводит времени) на форуме. Я сразу приготовила, была довольна! Как приятно использовать что-то натуральное, в чем уверена на 100 %, а не химию. Рекомендую всем, кто еще не знает про ягодные уксусы собственного приготовления.

Традиционный итальянский соус с пряными травами.

Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источник:
Салатная заправка
Салатная заправка рецепты
http://www.povarenok.ru/recipes/category/90/

Соусы и заправки

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои ‘секреты’ и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка).
Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого.
Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.

Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30—60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов.
По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20—30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).

Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80—90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20—30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2—3 л) других соусов на бульоне.

При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой — 20 минут.
Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.

Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.

Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12—15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.

Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.

Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.

Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более
длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток.

Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.

Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.

Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50—65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.

Холодные соусы — майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.

Источник:
Соусы и заправки
С оус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему
http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/soysa/

Соусы и заправки рецепт

В разделе соусы и заправки размещены рецепты соусов, заправок, подлив и других приправ из разных национальных кухонь со всего мира, имеются рецепты популярных соусов – песто, васаби, соус болоньезе или аджика, а также множество менее известных, но очень вкусных национальных рецептов соусов.

Соус ткемали – рецепт приготовления классического грузинского соуса из плодов алычи с большим количеством зелени.

Луковый мармелад (Marmellata di cipolle di Tropea) – рецепт итальянской кухни, это может показаться бредом, но вы не представляете, как это вкусно с запеченной свининой или даже просто с сыром.

Соус из слив – рецепт соуса из слив «Угорка», основой его был соус Ткемали

Соус из брусники – кисло сладкий соус, который подходит к мясу, рыбе и птице.

Соус чили с медом, чесноком и маслом – ароматный с слегка сладковатой ноткой в начале, которая плавно переходит в жгучесть.

Соус чили с грушей – рецепт соуса из различных сортов перца, сладкой груши и меда. Этот соус в стиле карибских соусов, то есть сладкие чили соусы.

Соус чили с базиликом – это очень легкий в приготовлении, но очень жгучий на вкус соус.

Аджика – рецепт грузинской кухни, эта аджика готовится без добавления помидоров, а на основе острого перца и специй.

Сацебели – широко известный томатный соус, отлично подходит к любым блюдам грузинской кухни.

Соус песто – рецепт итальянского соуса из базилика, кедровых орешков, чеснока, пармезана и, конечно же, оливкового масла.

Соус для пиццы – смесь томатной пасты и специй, такой соус может использоваться для приготовления любой итальянской пиццы.

Зеленая аджика – рецепт приготовления грузинского соуса, зеленая аджика готовится из свежего зеленого острого перца, зелени и специй.

Источник:
Соусы и заправки рецепт
Соусы и заправки всегда были хорошим дополнением к любым рецептам блюд, поэтому рецепты соусов, заправок и приправ во все времена ценились в кулинарии всех стран– страница 1
http://kashewar.com/recipes/sauces

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

Источник: «Рецепты французской кухни», В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, «Пищевая промышленность» Москва, 1967

46. МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

47. МАЙОНЕЗ РАВИГОТ, К КРАБАМ, МЯСУ И РЫБЕ (MAYONNAISE RAVIGOTE)

Для 1,125 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст. ложки нарезанных каперсов, 1 чайная ложка анчоусного пюре, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ, ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ПТИЦЫ (MAYONNAISE CHAUD-FROLD)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона), 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложите его в горячую воду. Когда желатин растворится. охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. МАЙОНЕЗ ЗЕЛЕНЫЙ, К РЫБЕ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЛОСОСЕВОЙ РЫБЕ) (SAUCE VERTE)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, эстрагона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза (см. рецепт 46), 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ, ПО-ТУЛУЗСКИ. К ХОЛОДНОМУ МЯСУ (ОЧЕНЬ ХОРОШ К ЯЗЫКУ)(L’AILLADE TOULOUSAINE)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра), 2-3 зубчика чеснока, I5O г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ч ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 раздавленную или растолченную головку чеснока, 0,25 ч ложки свежеразмолотого черного перца, 0,75 ч ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. ЗАПРАВКА «ВИНЕГРЕТ» (SAUCE VINAIGRETTE)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 0,5 ч ложки сухой горчицы, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа, 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло в уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ (VINAIGRETTE A LA MOUTARDE)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ (VINAIGRETTE A LA CRIME)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 ч ложки, соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо вабить.

55. ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ, ДИЧИ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU CITRON ET OEUF DUR)

Hа 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 стакана лимонного сока, 0,75 ч ложки соли, 0,25 ч ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из крутых яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Hепрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

56. ЗАПРАВКА С СЫРОМ РОКФОР, К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МЯСУ И МАКАРОНАМ (VINAIGRETTE AU ROQUEFORT)

Для 1 стакана заправки: 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. ЗАПРАВКА ОВОЩНАЯ (VINAIGRETTE AUX FINES HERBES)

Для 3 стаканов заправки: 0,5 ч ложки сухой горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч ложки соли, 0,5 ч ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки, 0,25 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик, Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (MOUTARDE)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч ложки соли, (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью l,5-2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12-24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты, оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 ч ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. К СУПАМ, РЫБНЫМ БЛЮДАМ И МАКАРОНАМ (PESTOA)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. САРДИНОВОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ И К ОТВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ (BEURRE DE SARDINES)

Для 100 г сардинового масла: 76 г сливочного масла, 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле), 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 свежего яблока среднего размера, щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. СЫРНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ (BEURRE DE FROMAGE)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла 26 г сыра рокфор или зеленого сыра.

Hатертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. МАСЛО С КРАСНОЙ РЫБОЙ (MOUSSE DE SAUMON FUME)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана 3O%-ныхx взбитых сливок, 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Hамазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

Источник:
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
библиотека
http://kuking.net/8_570.htm

COMMENTS

WORDPRESS: 0
DISQUS: 0