Высокая кухня

Высокая кухня

В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.

Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.

Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.

  1. Только свежие, качественные продукты.
  2. Блюда подаются изысканно.
  3. Только абсолютно оригинальные рецепты.

Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.

Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.

В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.

В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.

Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.

Источник:
Высокая кухня
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности. Так что же это такое? Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного
http://michelinfood.ru/vyisokaya-kuhnya-chto-eto-takoe.html

Высокая кухня

Сидней – большой город, и кулинарные наслаждения здесь тоже в изобилии: такого широкого выбора для жителей и гостей нет почти нигде в мире.

Австралийский мегаполис Сидней наполнен культурным многообразием, которое проявляется и в населении, и в кулинарии. Молодые профессионалы собираются в шикарных ресторанах среди небоскребов в деловом центре города. Блистательная викторианская архитектура района Паддингтон пользуется популярностью в богемных и гей-кругах. Архитектор Жан Нувель и специалист в области вертикальных садов Патрик Бланк теперь увековечены в самом модном районе Чиппендейл, или, сокращенно, Чиппо, где они построили торговый центр Central Park.

Клэйтон Уэллс тоже живет в Чиппо. Когда в здании бывшей пивоварни открылся отель The Old Clare Hotel, Клэйтон планировал создать собственный ресторан. Так в этом историческом здании появился ресторан Automata, уже успевший прославиться на весь Сидней. Здесь используются лучшие австралийские продукты. В потрясающем меню из пяти утонченных блюд сочетаются кулинарные традиции многих стран. Гостям предлагают, например, хвосты лопатоносных лангустов и приготовленные на пару баклажаны с соусом из коньяка XO и красного винного уксуса и имитированной икрой Avruga.

А по соседству расположился ресторан Kensington Street Social британского шеф-повара Джейсона Атертона, удостоенного звезды Michelin (он также руководит ресторанами Pollen Street Social и City Social в Лондоне). Это промышленное здание с десятиметровыми потолками внесено в список объектов наследия. Повара создают деликатесы на открытой кухне, на виду у гостей. В меню – квинслендский лягушачий краб с замороженным огуречным гаспачо и ревенем, обжаренные отбивные из беркширской свинины с конусной капустой и репой и другие кулинарные шедевры.

В атмосфере ресторана Ester сочетаются черты винного погреба и студенческого бара. Обстановка неформальная, но обслуживание быстрое. Это заведение пользуется большой популярностью не только среди жителей Чиппо: иногда приходится ждать, даже если столик заказан заранее. Здесь, как и в Automata, в меню Мэтта Линдсей просто перечислено несколько ингредиентов, например «осьминог/картофель/ндуйя» (за последним названием кроется острая колбаса). Другое блюдо готовят из цветной капусты, миндаля и мяты. Смешиваясь, эти продукты порождают восхитительный вкус. Закуска настолько хороша, что останавливаться не хочется: мини-сэндвичи Sanga из сладкой булки с красной кровяной колбасой запекают в дровяной печи.

Bennelong – один из самых потрясающих ресторанов, если говорить о виде на гавань. Сиднейский оперный театр отсюда, конечно, не виден, потому что заведение шеф-повара Питера Гилмора расположено в его стенах. Его инновационная кухня – словно путешествие по Австралии: мастерски приготовленные качественные ингредиенты от специально отобранных фермеров, рыбаков и производителей.

Mr. Wong – принципиально иной ресторан в деревенском стиле. Он находится на заднем дворе, в помещении наподобие мастерской, и перед дверью выстраивается очередь посетителей. В меню – современные вариации на тему блюд кантонской кухни. Димсам прекрасно подойдет на обед. Любителям этих блюд придутся по вкусу и клецки из рисового теста с говядиной вагю и трюфелями, и традиционные пельмени сяолунбао, фаршированные свининой в собственном соку.

Обладатель звания «Шеф-повар года – 2015» Бренд Саваж и сомелье Ник Хильдебрандт выбрали для своего ресторана желтое здание, где раньше занимался творчеством эпатажный художественный коллектив. Теперь Yellow – лучший вегетарианский ресторан в городе. Нежные кулинарные произведения радуют глаз и отличаются восхитительным вкусом. В меню – кольраби, зимние опята и овощной сок или соцветия брокколи, амарант и горошек.

В ресторане The Paddington реализована самая оригинальная гастрономическая концепция. С одной стороны находится бар, с другой — открытая кухня с грилем трехметровой ширины. Здесь все готовят на гриле: и свежую рыбу, и тщательно отобранное мясо, и овощи. Добавьте крафтовое пиво и застольную беседу, и получится идеальное воплощение сиднейской жизни.

Automata
5 Kensington Street
Сидней
Тел.: +61/2 82 77 85 55
www.automata.com.au

Ester
46–52 Meagher Street
Сидней
Тел.: +61/2 80 68 82 79
www.ester-restaurant.com.au

Kensington Street Social
3 Kensington Street
Сидней
Тел.: +61/2 82 77 85 33
kensingtonstreetsocial.com

Bennelong
Sydney Opera House
Сидней
Тел.: +61/2 92 40 80 00
www.bennelong.com.au

Mr. Wong
3 Bridge Lane
Сидней
Тел.: +61/2 92 40 30 00
merivale.com.au/mrwong

The Paddington
384 Oxford Street
Сидней
Тел.: +61/2 92 40 30 00
merivale.com.au/thepaddington

Автор: Kiki Baron
Фото: © PR

Источник:
Высокая кухня
В сиднейских ресторанах, таких как The Paddington, Automata, Ester и Bennelong, найдутся блюда на любой вкус.
http://www.miele.ru/brand/sydneys-haute-cuisine-31583.htm

Высокая кухня или развод богатых на деньги

Сперва признаюсь ,что посещение этого амстердамского ресторана вообще не входило в мои планы. Я выбрал совсем другое заведение по соседству, но оно, к сожалению, оказалось закрыто.

Тогда я приземлился в другом соседнем, а пока листал меню, нашел это самое и перебрался в него.

Глупо же не попробовать, если отзывы ну прям совсем мега-лестные. Так я и оказался в модном ресторане современной голландской кухни Lt. Cornelis

Набор блюд сильно ограничен, а это явный признак крутого заведения. Кроме основных блюд есть ещё меню сюрприз, где вы выбираете лишь количество блюд. А что именно вам подадут — решит шеф. Ну или всё зависит от количества оставшихся продуктов. Хотя, судя по объему порций, тут много продуктов не понадобится.

На самом верхнем фото вы видите первое блюдо. На тарелочке крохотный кусочек козьего Бри, слайсированная утка и зеленый горошек. И всё это удовольствие — 12,50 евро (1012 рублей). Если детально, то это козий «плавленный сыр» самый обыкновенный как из любого европейского супермаркета, утка не лучше чем на рейсах Аэрофлота и самый обычный свежий зеленый горошек и ещё веточка того самого горошка, на которой рос стручок.

Да, это вкусно. Так же, как вкусно есть свежий зеленый горошек. Вкус из детства, только тогда мы им объедались от пуза, а тут пару горошин на два зуба.

Дальше несколько разных сортов томатов, жареная помидорка и томатный снег — фарш из помидоров. Ну как бы помидоры с помидорами — 11,50 евро (931 рубль).

И что характерно — тоже вкусно. Я люблю томаты, и купив коробочку черри в магазине я получаю не меньше удовольствия, только в десятки раз дешевле.

Скумбрия со свеклой и малиной — 12,50 евро (1012 рублей). Скумбрия как скумбрия, только уж очень её мало за эти деньги. Как в прочем и томатов мало, и гороха.

А это дикий гриб с карамелью из лимона за 14,50 евро (1 174 рубля). А по факту вешенки с зеленью и соусом. И не поверите, но тоже вкусно.

В качестве основного блюда взял ягненка за — 23,50 евро (1 903 рубля). В общей сложности два кусочка общим весом 50 гр., перловка, травка и лук.

Не сказать, чтобы что-то особенное, скорее наоборот, очень посредственное, но называть блюдо плохим я бы не стал.

И вот результат:

А ведь секрет прост. Возьмите любой продукт, выделите себе порцию, потом оставьте только 1/10 её часть и наслаждайтесь. Это правило черной икры, когда продукта очень мало он кажется очень вкусным и за него не жалко отдать большие деньги.

А по факту у нас тут продуктов столько же, по весу, сколько можно купить черной икры за эти же деньги.

Ну или я что-то не понимаю в современной высокой кухне.

А вы знаете в ней толк?

Теперь все инсайды на моем Телеграм-канале

[ мелкий шрифт крупными буквами ]
Данный журнал является личным дневником, содержащим частные мнения автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения , равно как и высказывать её в любом формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.

Рассказать друзьям или разместить в своём блоге:

Источник:
Высокая кухня или развод богатых на деньги
Перед тем как попасть в один из лучших ресторанов современной голландской кухни, я добросовестно прочитал отзывы на известном сайте. И знаете что? Я ещё никогда не читал столько гламурной лести и лицемерного вранья. Люди лезут из кожи, чтобы показать насколько они в теме, боясь…
http://nemihail.livejournal.com/682651.html

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Мастер-класс шеф-повара ресторана отеля «Mercure Москва Павелецкая» Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. А для вдохновения рекомендуем сначала попробовать эти блюда в ресторане Townhouse.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты:

Ломтик хлеба – 90 г
Рикотта – 65 г
Цедра лайма – 2г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г
Помидоры черри – 70 г
Вяленые томаты – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

  1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
  2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
  3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
  4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г
Соус песто (заготовка) – 15 г
Соус порто (заготовка) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (заготовка) – 30 г
Перец черный молотый – 1 г
Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

  1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
  2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.
  3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
  4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
  5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
  6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 г
Томаты розовые – 150 г
Красный лук – 150 г
Красное вино – 2/5 стакана
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар ­– 1 ч. л.
Орегано – 1 гр.
Черный молотый перец, соль по вкусу

  1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
  2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
  3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
  4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
  5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
  6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной

Филе ягненка – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г
Приправа Рас-эль-ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое вино – 60 г
Хлопья миндаля – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г

Как приготовить поленту

Кукурузная мука – 250 г
Куриный бульон – 800 г
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г

  1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
  2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
  3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
  4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 г
Чеснок – 9 г
Сыр грана падано – 75 г
Орехи кедровые – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло – 50 г

  1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
  2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто

Оливковое масло– 40 г
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Сладкий перец – 125 г
Лук-порей – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 г
Портвейн – 0,75 л
Концентрат соуса демиглас – 200 г

  1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
  2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
  3. Готовый соус процедить и охладить.

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 г
Тартар из клубники (заготовка) – 60 г
Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г
Свежая малина– 15 г
Свежая мята. – 2 г
Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

  1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
  2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 г
Ликер персиковый – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Сахарная пудра – 4 г
Черный молотый перец – 1 г

  1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
  2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 г
Сливки 33% – 100 г
Белый шоколад – 50 г
Желатин – 10 г
Ваниль натуральная – 2 г
Соль – 2 г

  1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
  2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г

  1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
  2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Источник:
Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара
Рецепты от шеф-повара отеля «Mercure Москва Павелецкая» Константина Авакова.
http://www.marieclaire.ru/recipes/vyisokaya-kuhnya-u-vas-doma-retseptyi-shef-povara/

УКРАИНСКАЯ ВЫСОКАЯ КУХНЯ

Оливье с оливками и лососем, настоящий банош или ароматный стейк! Что может быть лучше ужина на высоте 10 тысяч метров?! Устроившись поудобнее в вашем кресле, откинув спинку кресла и открыв шторку иллюминатора и вот, перед вами, бескрайние просторы планеты, фантастические закаты или стремительные рассветы. Лучшим аккомпанементом к этому станет бокал шампанского и хороший ужин. Я часто летаю и для меня культ еды в самолете — одна из основных составляющих хорошего перелета.

Авиакомпания МАУ представила новое зимнее меню бизнес-класса. Разнообразное, индивидуализированное, с большим выбором опций. Ведь очень важно не повторяться, предлагать различные варианты на рейсах «туда» и «назад». Меню также отличается в зависимости от типа рейса: сегодня примерно 50% пассажиров авиакомпании являются транзитными пассажирами, т.е. выполняют, как минимум, два рейса в день с МАУ. Им также необходимо предложить уникальный и разнообразный продукт на борту.

Вы даже не представляете себе, как сложно сохранить органолептические свойства бортового питания при перемещении из производственных мощностей кейтеринговой компании SkyFood Service» на борт самолета, а в последующем и во время перелета на высоте 10 километров, а тем более, если это дальнемагистральный рейс. Каждый нюанс учтен, современные технологии (а также некоторые технологические секреты) позволяют нам с вами попробовать продукт по-настоящему высокой кухни на борту самолета, превращая каждый перелет в маленький праздник. Я пробовал на высоте, а сейчас дегустировал и на земле, могу сказать лишь одно, смогли приятно удивить в очередной раз!

Также разработан широкий выбор вариантов специального меню. Новые опции предзаказа питания в эконом классе, которые теперь вы можете выбрать в разделе «управление бронированием» на сайте, теперь заказ питания стал проще и доступнее без переписки с сервисной службой. Я много летаю, сравниваю, и утверждаю однозначно, что опции предзаказа меню в эконом-классе сейчас являются одними из лучших в Европе, и не только в Европе.
Смотрите фотографии!

Презентация проходился в ангаре технического обслуживания, в авиации нет перерывов и выходных, поэтому рядом стояло два борта, находящихся на одном из периодических чеков.

Источник:
УКРАИНСКАЯ ВЫСОКАЯ КУХНЯ
Оливье с оливками и лососем, настоящий банош или ароматный стейк! Что может быть лучше ужина на высоте 10 тысяч метров?! Устроившись поудобнее в вашем кресле, откинув спинку кресла и открыв шторку иллюминатора и вот, перед вами, бескрайние просторы планеты, фантастические закаты или стремительные…
http://alexcheban.livejournal.com/333461.html

COMMENTS

WORDPRESS: 0
DISQUS: