Заливная рыба

Заливная рыба

Потому что бульон для заливной рыбы следует готовить почти так же, как для ухи — и тогда получится блюдо, которое можно подать на любой праздник, а гости будут только хлопать глазами и просить добавки.

Всякий рыбак знает, что лучшая уха получается из самой мелкой и костлявой рыбешки, и потому наловить вдоволь ершей — важная составляющая рыбацкого счастья. Второй важный момент: бульон для ухи не принято излишне усложнять овощами и пряностями. Луковка да лавровый лист — вот допустимый максимум украшений. Нельзя не упомянуть и о непременной рюмке водки, добавляемой в кипящее варево.

Перечисленного достаточно, чтобы сварить лучший в мире рыбный бульон. Разумеется, кроме рыбной мелочи туда пойдут и непременные «хвосты», коим словом принято обозначать в кухонном обиходе все, что съедобно (спросите любого бродячего кота), но требует уж слишком больших трудозатрат — и голову, и плавники, и хвост как таковой. Некоторые добавляют еще и снятую с рыбы кожу, но такая, совсем раздетая рыба при варке ведет себя предсказуемо плохо, распадаясь на куски и кусочки.

Не забудьте взять кухонные ножницы и вырезать из головы жабры; если этого не сделать, бульон получится горький, как стрихнин, прямо на выброс. К слову сказать, такая манипуляция полезна с любой, даже вовсе не отрезанной рыбьей головою. Рыбную мелочь следует сполоснуть, а затем протереть бумажным полотенцем; многие предпочитают протирать рыбу солью — я не знаю, в чем преимущество этого способа, но он точно не хуже полотенца.

Вопрос «где взять ершей, если в моей семье никто не ходит на рыбалку?» с недавних пор имеет для москвичей позитивный ответ. Как только мэр Лужков покинул свой пост, на московских рыбных рынках появились ерши, окуньки, караси и прочие почти вышедшие из употребления рыбешки. Нельзя сказать, что они продаются на каждом углу, но отыскать можно.

Что же до крупной рыбы, главный критерий ее годности для заливного — отсутствие мелких косточек; впрочем, вы можете удалить их пинцетом, если хватит терпения. Хек, треска, нототения — эти виды первыми приходят на ум.

Итак, нужно взять большую кастрюлю, уложить на дно выпотрошенную и промытую рыбную мелочь (грамм восемьсот), головы и хвосты (от рыбы общим начальным весом около килограмма), залить холодной водой до половины высоты кастрюли — при этом воды должно получиться литра три — слегка посолить и поставить на средний огонь. Кстати, существует рыбацкий прием: варить сначала только треть рыбы, затем выбрасывать ее и в полученном бульоне варить еще одну треть, и так далее. Почему так делают, непонятно — разве что по причине небольшого котелка и очень хорошего улова.

Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой — и варите полтора часа, а лучше два. Конечно, это долго, но в результате получается бульон такой ураганной наваристости, что вам придется очень крепко взять себя в руки, чтобы не съесть его просто так, без всякого заливного.

Полученный бульон надо снять с огня, немного остудить, аккуратно достать из него кости и вываренных рыбешек, а затем процедить. Для этого поместите дуршлаг на чистую кастрюлю, застелите двойным слоем марли и тонкой струйкой вылейте в него бульон.

Дальше — проще. Доведите процеженный бульон до кипения, положите в него очищенную луковицу, лавровый лист и всю крупную рыбу, нарезанную кусками величиной с ладонь. Когда закипит, влейте полрюмки водки. Через десять минут все будет готово; дольше варить рыбу не стоит. Выньте рыбу шумовкой и сложите в тарелку, чтобы остыла. Еще через десять минут снимите бульон с огня, удалите луковицу и лавровый лист. Попробуйте — и приправьте по вкусу солью.

Отделите пару ложек горячего бульона — и посмотрите, как он остывает. Если бульон желируется прямо на глазах (а если вы использовали ершей, так и будет), никакой дополнительный желатин не требуется. Если же бульон вышел слабоват, сделайте так: налейте стакан бульона, остудите до комнатной температуры, добавьте желатин и оставьте на десять минут. Сколько желатина — дело вкуса и производителя; как правило, на упаковках пишут, сколько надо конкретного желатина для оптимального результата. Когда желатин набухнет, выложите его в сотейник, добавьте пару стаканов бульона и прогрейте до полного растворения, постоянно размешивая и не давая кипеть. Полученный раствор процедите через сито, чтобы избавиться от уцелевших гранул, а затем влейте в кастрюлю с бульоном и поставьте ее в холодильник минут на 15-20, до тех пор, пока бульон не начнет застывать.

Это практически все. Разобрать рыбу на кусочки, разложить ее по формочкам, добавляя то ложку горошка, а то половину отварного яйца, сможет и ребенок. Только обязательно налейте на дно каждой формочки пару ложек полу-схватившегося желе, а то кусок рыбы будет торчать наружу из готового заливного, как бледная коленка. Не дай Бог, увидеть такое! Да, и не добавляйте в заливную рыбу нарезанный кружками лимон — будет горчить. Если уж так любите лимоны, положите несколько кружков поверх.

Заливная рыба

Заливное к новогоднему столу можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы. Если вы собираетесь подать заливное к празднику, займитесь им за два дня до. См. далее.

Мастер-классы от Александра Ильина

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с . См. далее.

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать. См. далее.

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее.

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа. См. далее.

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия. См. далее.

Источник:
Заливная рыба
Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской суп-праздник имеют куда больше общего, чем кажется на первый взгляд.
http://www.gastronom.ru/text/zalivnaya-ryba-1003547

Заливная рыба

Предлагаю Вам украсить Ваш новогодний стол вот такой необычной заливной рыбой.

Как-то, после очередного просмотра «Иронии судьбы», мы с мужем решили доказать, что заливная рыба вовсе не гадость, а даже совсем наоборот. И так этим процессом увлеклись, что на каждый праздник ее заливаем, и всегда она со стола первой исчезает!

У нас сейчас сезон пеленгаса. Это очень вкусная, полезная и почти без костей рыба. Когда мы ждем гостей, я ее пластую, удаляю все косточки, разрезаю на кусочки, А для себя мы делаем именно так. Совсем не сложно, без особых затрат сил, времени и очень вкусно. А кто сейчас постится это именно то блюдо, что надо.

Очень вкусное блюдо. Так сказать, коронное на моeм столе. У всех друзей пользуется успехом, поэтому хочу поделиться этим рецептом с вами.

Этот рецепт мне рассказала моя бабушка, очень простой и быстрый, да и вкусный, на муже проверено 🙂

Думаю, что ни одному человеку не придёт в голову сакраментальная фраза — «какая гадость — ваша заливная рыба» — после того, как он попробует заливного судака, сделанного по этому рецепту. Рецепт авторский, так что все претензии и вопросы ко мне.

Предлагаю свой вариант оформления заливного. Кое-что позаимствовала у chudo, спасибо ей большое! Ну и добавила своей фантазии!

Вкусная холодная закуска украсит любой стол на праздники!

И вовсе не гадость эта наша заливная рыба!

Хочу предложить вам скорее всего не рецепт, а идею оформления рыбного заливного. На столе смотрится очень красиво.

Поделитесь с друзьями подборкой рецептов к Новому году!

Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источник:
Заливная рыба
Заливная рыба — закуски на Новый год 2019 от Поварёнок.ру. Рецепты приготовления заливной рыбы и заливного из морепродуктов, как приготовить заливную рыбу вкусно.
http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/zalivnaya-ryba/

Заливная рыба

1. Приготовить отвар из хвостов и голов рыбы при слябом кипении (15 мин.), процедить и добавить в него куски рыбы (без костей, и кожи). Положить морковь, нарезанную фигурно небольшими кусками, варить минут 10 на медленном огне. Добавить в бульон репчатый лук (целой головкой). Проварить минут 7, в конце добавить лавровый лист, соль, перец и варить еще минуты 3. Процедить.

2. Желатин залить холодной водой, оставить до набухания. Развести в горячем бульоне непрерывно помешивая, до полного растворения. Довести раствор до кипения, но не кипятить. Образовавшуюся пену снять.

3. Подготовленные формы для заливного охладить, налить на дно каждой немного теплого бульона (залить «рубашку») и поставить ненадолго в холодильник.

4. На застывшую «рубашку» выложить украшения (морковь, перышки зеленого лука, кружки вареного яйца, зелень, кусочки лимона), сверху куски рыбы (кожей вверх), залить остывшим бульоном с желатином. Остудить в холодильнике, перед подачей подогреть дно форм в теплой воде, чтобы заливное было легче выложить. Подавать с соусом из сметаны и хрена (смешать 1:1).

Источник:
Заливная рыба
Заливная рыба — это вкусная и быстрая в приготовлении закуска. Приготовьте ее к празднику и удивите гостей. Вкуснее чем заливная рыба Вы ничего не пробовали.
http://varenikoff.ru/zakuski/ribnie_zakuski/144-zalivnaya-ryba.html

Заливная рыба

Одно из традиционных праздничных блюд, готовящихся по особо торжественным случаям – это заливная рыба. Его стремятся не только вкусно приготовить, но и красиво украсить и подать, ведь оно часто является центральной закуской. За приготовление заливной рыбы берутся далеко не все хозяйки. Наверное, не слишком высоко оценивая свое мастерство и боясь услышать от подвыпивших гостей ставшую крылатой фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». Но ведь можно выбрать время и попробовать приготовить эту великолепную закуску «на пробу», чтобы самой убедиться, что все получается, и исправить мелкие недоработки в следующий раз.

Прежде чем поделиться рецептами, хотим дать несколько важных рекомендаций. Выбирайте для заливного мясистую рыбу без мелких костей. Костлявая речная рыба для заливного не годится, лучше приготовить из неё котлеты из щуки или просто пожарить. Лучшие сорта рыбы – судак, зубан, морской налим, палтус, хек и, конечно, семга с лососем. Мелкую рыбу можно просто порезать на куски или приготовить целиком, а крупную – разделать на филе. На очень плотной рыбьей коже нужно перед варкой сделать надрезы, чтобы она не лопалась и не деформировалась. Если варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

1 кг почищенного пеленгаса нарежьте кусками, одну луковицу и одну морковь – тонкими кружками. Уложите на дно кастрюли сначала овощи, затем рыбу, залейте холодной водой, слегка покрыв рыбу, доведите до кипения и варите минут 40, не допуская сильного кипения. За 10 минут до окончания варки посолите и добавьте приправы. Отварную рыбу красиво уложите на блюде, украсьте зеленью, цветочками из яичных белков, дольками лимона. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Заливная рыба, приготовленная таким способом, не требует добавления желатина и застывает в прохладном месте без него.

Судака почистите и отварите в воде с добавлением соли, не отрезая голову. Чтобы бульон получился насыщеннее, вместе с судаком можно отварить и мелкую рыбу. Перед окончанием варки опустите в бульон помещенные в марлевый мешочек специи и лавровый лист. Достаньте судака из бульона, отделите от костей мясо и нарежьте его кусками. Выложите куски отварного судака в глубокий салатник, украсьте по своему вкусу вареными овощами, яйцами, веточками петрушки, зеленым горошком.

Бульон процедите, добавьте в него немного разведенного желатина и залейте рыбу, чтобы она была слегка покрыта жидкостью. Уберите для застывания в холодное место.

Выпотрошенную рыбу надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Следите, чтобы раба не переварилась. Дождитесь, пока бульон остынет, достаньте из него рыбу и снова поставьте на огонь. Варите, пока он не выпарится на треть.

Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. Убавьте огонь до минимума и влейте в кастрюлю распущенный в теплой воде желатин, постоянно помешивая, и сразу снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 ст.л. на 4 стакана.

На дно салатников налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу. Подавать его можно прямо в салатниках или перевернув на плоское блюдо.

Источник:
Заливная рыба
Одно из традиционных праздничных блюд, готовящихся по особо торжественным случаям – это заливная рыба. Его стремятся не только вкусно приготовить, но и кра
http://webchef.ru/zalivnaya-ryiba/

Заливная рыба

Время приготовления: 3 часа 30 мин.

Время подготовки: 30 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Рецепт подойдет на: банкет, ужин.

Многие, вероятно, помнят фразу известного кинофильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». И совершенно меняют свое мнение лишь тогда, когда попробуют хорошо приготовленное заливное из рыбы, ведь это, несомненно, настоящий деликатес.

Сегодня я готовила заливное из сёмги, но подойдёт любая рыба без мелких косточек, поэтому лучше брать морскую. Главное — приготовить вкусный бульон и саму рыбку, чтобы она была сочной.

Многие заморачиваются с приготовлением бульона: караулят пенку, осветляют — у каждого свои секреты. В этом рецепте всё просто: бульон готовится на обрезках: можно взять хвостик, плавники, хребет с остатками мякоти, затем добавляются коренья и специи. Всё отстаивается, процеживается, вот, собственно, и всё.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления заливного нужно взять стейк сёмги, морковь, лук, сельдерей, пряности для ухи, лавровый лист, желатин.

В кастрюлю сложить обрезь сёмги, в том числе от очищенного стейка, вместе с кожей и косточками и все коренья, крупно порезанные. Довести до кипения. Пенку можно не снимать, ничего, что выглядит некрасиво, всё убирается в дальнейшем.

Когда всё закипит, убавить огонь и варить на медленном огне 10-15 минут.

Подготовить очищенную от кожи, кости и жира на брюшке сёмгу.

Развести желатин в небольшом количестве воды, дать ему набухнуть.

Семгу припустить в сотейнике под крышкой в небольшом количестве воды (или сварить на пару), так рыба получится сочной.

В бульон добавить пряности и ещё прокипятить минут 5-7. Затем бульон снять с плиты, дать немного отстояться и вынуть из него коренья и рыбу.

Рыбу освободить от косточек и использовать для супа, а немного отварной моркови оставить для украшения заливного.

Бульон процедить, когда он немного постоит, легко собирается верхняя жирная плёнка, её тоже лучше удалить.

Желатин развести бульоном в соотношение 2:3, немного прогреть, но не кипятить.

В подходящие формочки уложить тонкие кружочки моркови и листочки петрушки.

Припущенную сёмгу уложить сверху, разделив крупными дольками.

Залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.

Когда заливное застынет, опустить каждую формочку в горячую воду и опрокинуть на тарелку или блюдо. Украсить лимоном и зеленью петрушки. Подавать на закуску, лучше с хреном и лимоном.

Источник:
Заливная рыба
Многие, вероятно, помнят фразу известного кинофильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». И совершенно меняют свое мнение лишь тогда, когда…
http://webspoon.ru/receipt/zalivnaya-ryba

COMMENTS

WORDPRESS: 0
DISQUS: